האגדה מספרת שאת צמח הקפה גילה רועה עיזים צעיר מהכפר כאפה שבמרכז אתיופיה, שראה יום אחד את העיזים קופצות ומשתוללות בלי הבחנה. הוא עקב אחריהן כמה ימים וראה שאחרי שהן אוכלות את הדובדבנים של השיח הגדול שצומח פרא באזור, הן מתחילות להתפרע. הוא קטף את הפירות והביא לשאמאן של הכפר.
השאמאן האתיופי, בחוכמתו הרבה, גילה שאם מייבשים את הפרי, קולים את הפולים שבתוכו וכותשים אותם – ניתן להכין משקה מעורר וחזק שמקפיץ וממריץ ממש כמו העיזים השובבות. זה קרה במאה ה-9. החל מהמאה ה-12 האתיופים החלו להפיץ את הקפה בעולם הישן דרך סוחרים ערביים שלקחו אותו מערבה לטורקיה, ומשם לאירופה, ומזרחה לסעודיה ועיראק.
ישנם כמה איזורים באתיופיה שבהם גדל קפה ערביקה משובח. הידועים ביותר הם סידאמו שבצפון המדינה ויירגשף (Yirgacheffe), שנמצא בלב הדרום.
למרות שאזור יירגשף משתרע על שטחים נרחבים בדרום, הערים ומטעי הקפה נמצאים בעיקר באזורים הגבוהים – בסביבות 1890–2000 מטר מעל פני הים – ובאקלים סב-טרופי, שנחשב כתנאי גידול אופטימלי לצמיחתו של הקפה. בגלל הגובה, העצים גדלים בקצב איטי כך שהעץ מזין את הפולים לאורך זמן רב והטעמים מתפתחים טוב יותר.
חוואי קפה אתיופי עם סל מלא בדובדבני קפה.
בכפר בנקוֹ גוֹטיטי ממוקמת חוות גידול ואיסוף שכל מגדלי הקפה במטעים באזור העיר גָדֶבּ, שבלב חבל יירגשף, מביאים אליה את הסחורה הטובה ביותר שלהם. כלכלה זו יוצרת תרבות שלמה של מסחר ויחסים בין אנשי האזור, החוות המשפחתיות, הכפרים והסוחרים הבינלאומיים.
פולי הקפה האתיופיים Grade 1 מבנקו גוטיטי מעובדים בדרך כלל (אבל לא רק) בעיבוד טבעי, כלומר ייבוש של דובדבני הקפה ללא קילוף כשהם שלמים. שיטת עיבוד זו משמרת את מלוא העושר של הטעמים הייחודיים. גרייד 1 מסמן שהפולים עצמם באיכות הכי גבוהה, ללא פגמים וללא ייבוש יתר.
חוואי קפה אתיופים מביאים את התוצר שלהם לחוות האיסוף המקומית.
לאחר הקלייה, הקפה האתיופי מיירגשף מקבל גוף בינוני – לא עדין מדי ולא כבד – טעמים רעננים-פירותיים וארומה פרחונית. החמיצות נמוכה.
אצלנו בקפה בשוק, בעונות שמגיע אלינו בנקו גוטיטי אתיופי ירוק ומוכן לקלייה, אנחנו מטפלים בו ביתר תשומת לב וקולים את הפולים בקלייה ייחודית ומוקפדת, כדי להפיק מטעמו הייחודי טעמים נוספים, מתוקים, אגוזיים ומעט שוקולדיים, עם גוונים עדינים של פירות הדר. אלה טעמים מורכבים ומענגים יותר, שיכולים להגיע למיצוי נהדר בכל אחת משיטות ההכנה:
אספרסו משובח, עדין ומאוזן עם טווח טעמים רחב ומענג; חליטה בפילטר שנותנת משקה מעודן מאד אך עשיר בטעמיו; או בשיא הפשטות – קפה שחור, מבושל או בוץ, ארומטי ומפנק במיוחד. לבריאות!
Comments